17 октября 2018 г. на базе демо зала компании ООО «Центр Снабжения Сырьем» прошел мастер-класс компании ООО «Саф-Нева» под общей тематикой «Хлеб и булочки на заквасках» в лице технолога компании Гребенщикова Евгения.
Тема хлебов на заквасках сложна, но вместе с тем, на данный момент, наиболее актуальна. Сейчас среди потребителей пользуются популярностью рустикальные хлеба, хлеба на заквасках и заварках, хлеба, приготовленные традиционными методами.
Что же такое хлебная закваска? Хлебная закваска — закваска, действие которой основано на комбинации спиртового и молочнокислого брожения. Функция заквасок – обеспечение подъемной силы или подкисление. Есть закваски, обладающие хорошей подъемной силой – преобладает спиртовое брожение, при их использовании зачастую нет необходимости дополнительного внесения хлебопекарных дрожжей (на основе таких заквасок изготавливают «Хлеб без применения хлебопекарных дрожжей»), и не имеющие подъемной силы – преобладает молочнокислое брожение, необходимо дополнительное внесение хлебопекарных дрожжей. Но любая закваска придают готовому изделию особые вкусо-ароматические свойства.
Выведение заквасок - очень длительная, сложная и дорогостоящая работа, необходимо наличие специального оборудования и обученного персонала. Для упрощения этой работы компания «Lesaffre» («Саф-Нева») предлагает решение в виде стартовых культур «Livendo®» «LV1» и «Livendo®» «LV4». Стартер «Livendo®» «LV1» и «Livendo®» «LV4» — это совокупность молочнокислых бактерий и специальных штаммов дрожжей. Разница между «Livendo®» «LV1» и «Livendo®» «LV4» состоит в различных соотношениях, накапливаемых во время брожения молочной и уксусной кислот. В результате стартер «Livendo®» «LV1» придает готовым изделиям более молочный вкус и аромат, стартовая культура «Livendo®» «LV4» приводит к накоплению более кислого вкуса и аромата, который обуславливается большим содержанием уксусной кислоты и применяется чаще всего при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.
На мастер-классе было рассказано о принципах и методах работы с данными продуктами, показана работа и готовые изделия изготовленные с помощью стартовых культур «Livendo®» «LV1» и «Livendo®» «LV4». Так, были представлены: Гаш на сливочном масле, Бриошь, хлеб пшеничный (новая формовка), хлеб «Пен Левен», хлеб «Домашний», Чиабатта на спельте, Круассан, хлеб «Альпийский», хлеб «Яровой», хлеб «Пражский».
